INTERVIEW

やまのべ焙煎所、
作り手たちのヒストリー。

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松本雄介
チーフバリスタ

やまのべ焙煎所 チーフバリスタ 松本雄介

なぜバリスタを目指そうと思いましたか?
高校を卒業して、大学に進みたかったんですが親の意向で最初は大阪府警に入庁したんですね。
でも自分が望んで入ったわけでもないので当然長続きするわけもなく、辞めたいなーとおもったんですが明確な理由がないと辞めさせてくれなかったんですよ。
そこで高校生のときに「スタバのお兄さんカッコいいなぁ」と思った程度のフワッとした理由で「バリスタになりたいので辞めます!」といって辞めました。

辞めた日にバリスタになる方法を調べて、3日以内に採用までこぎつけました。
公務員を辞めるのって、やっぱり周りからすごい反対されるんですよ。履歴書に一生傷がつくんだぞみたいなことも言われました。
でもそれを振り切って辞めたので、突き抜けてやろうとめっちゃがんばりましたね。
バリスタとして今まで努力したポイントを教えてください。
一流のバリスタとは何か?を考えて、コーヒーやエスプレッソを学ぶためにカフェやバールで働いたり、ワインやカクテルを学ぶためにバーやレストランで働いて料理やドリンク全般を学んだり、究極はサービスマンだとおもっているのでサービスの勉強をするために一流ホテルで働いた時期もありました。

一店舗のサービス従事者なだけではやれることに限界があるので、店長になってみたりインターネット上でオンラインサロンをしたりブログを書いたりコーヒー豆を売ったり、幅を広げるためにいろいろ試しましたね。
正直、最初のキッカケとしては不真面目極まりないとおもうんですけど、そこからプロ意識を持ってどうがんばるかはその人次第であって、キッカケなんてどうでも良いとおもっています。
コーヒーの抽出を行う上で何を大切にしていますか?
一言でいうと「バランス」ですね。それは味かもしれないし、サービスかもしれないし、雰囲気かもしれないし。
どれかが一つでも欠けていると、違和感が残って「おいしい」につながらない。
極例ですけど、大会で優勝したすごいバリスタが淹れたコーヒーでも、トイレの中やゴミ箱の前で飲んだら美味しくないですよね。

レストランで料理は美味しかったけど、サービスが悪くて残念な気持ちになった経験ありませんか?
総合的にお客様が満足してもらうためにはどうしたら良いだろうか?を考えて、そのときにベストなバランスで味を調整するようにしています。

「これが美味しいんだ!ドヤー!」ってすごく独りよがりで、アーティストなら良いのかもしれないですが、サービスマンとしては全然ダメだとおもうんですよ。
極力そうならないように気を付けつつ、味の調整はすごく難しいので常に抽出の勉強はし続けています。
ラテアートの大会でも入賞されていますよね?ラテアートにも適した豆って何ですか?
一般的には深煎りのほうがコントラストが出て~~と言われがちなのですが、厳密にいうと注ぎ方が違うので一概には言えません。
いわゆる「流す系」のフリーポアラテアートをする場合は、エイジングをある程度とった中煎り~中深煎りのほうが流すときの引っ掛かりが少ないので描きやすいとおもいます。

では浅煎りでは無理かというとそうでもなく、豆というよりそれに対応できる技術のほうが大事かもしれませんね。
海外のラテアート大会だと、超浅煎りでエイジングも昨日焼きました、みたいなクレマも薄くブクブクですごく描きづらいものもあるのですが、普通にキレイに注ぐ人がいるので対応力があればどんな豆でも大丈夫だと思います。

しかし慣れるまではどうしても難しいと思うので、最初は中深煎りぐらいから始められるのが良いでしょう。
ただ、ラテアートが上手い=美味しいではないという理解は必要です。描く技術と抽出の技術はまた別のポイントなので。
見た目は悪いが味は良いというのも微妙ですが、見た目は良いが味が悪い…というのも微妙だと思うので、どちらもバランス良く練習するのをオススメします。
バリスタとして次なる目標は何ですか?
これ!という目標はないのですが、「今」を感じながらその時々に目標を変えながら進むようにしています。昔と違い、今は多種多様なバリスタ像があるとおもいます。時代に沿って発展していくものなのでどれも素晴らしいとはおもうのですが、全てにおいて外してはならない普遍的なポイントというのがありますよね。

そういう部分だけは外さないようにしながら、つまり方向性は見失わないまま、その時その時の状況に合わせたベストを尽くすことが成長に繋がるとおもっています。それは流行りに乗るというわけではなく、そのときに求められている場面でその技術や知識を高めていく。そのほうが軸はブレにくいです。
最後に一言お願いします!
それぞれのお店の形があり、それぞれのバリスタの形があり、それぞれのコーヒーの形があり。

現場で働いてきた経験あるバリスタとして、これからバリスタを目指す人やカフェを開業される皆様をサポートできるバリスタとして様々なアドバイスができるよう、今後も技術の追求を行っていきます。